100 g de pinoles tostados
2 dentes de alho picado
50 g de parmesão ralado
50 g de folha de manjericão
300 ml de azeite
1 pimenta dedo de moça picada
Sal e pimenta a gosto
Cordeiro:
2 carrés de cordeiro com 8 costeletas
8 dentes de alho com casca
1 punhado de tomilho e alecrim
1 tomate seco reidratado
12 fatias de mussarela de búfala
100 g de pão de forma ralado
200 ml de pesto
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Ponha o carré em um recipiente e tempere com sal e pimenta do moinho. Ponha o azeite em uma frigideira e coloque o carré. Deixe fritar cada lado por pouco tempo. Coloque o carré em um tabuleiro e jogue dentes de alho inteiros junto com um pouco de alecrim e tomilho. Levar ao forno por 12 minutos a 200 graus.
Ponha os pinoles no liquidificador junto com o alho picado, bastante manjericão, parmesão, bastante azeite e pimenta dedo-de-moça cortada. Bata até fazer um caldo grosso.
Retire o carré do forno. Corte o carré em costeletas. Tempere a carne em um tabuleiro com sal e pimenta-do-reino. Pincele o carré com um pouco do pesto batido no liquidificador. Coloque fatias do tomate seco em cima de cada parte do carré. Em seguida, corte a muzarella de búfala e ponha em cima do tomate seco. Jogue um pouco de pão ralado em cima da mussarela e leve outra vez ao forno, no mesmo tabuleiro de antes, até derreter.
Em outro recipiente, coloque um pouco de mostarda em grão, vinagre, sal, pimenta-do-reino e uma colher do pesto feito no liquidificador. Não pare de mexer enquanto adicionar os ingredientes. Retire o carré do forno. Jogue um pouquinho de água em cima da carne para soltar o caldo. Em seguida, também despeje um pouco de vinagre balsâmico.
Finalização:
Em um recipiente, jogue um pouco do pesto em cima da salada frisee. Em seguida, ponha um pouco do molho feito com a mostarda em grão. Misture. Disponha, em um prato, as costeletas do carré com um pouco do pesto em cima e ponha um pouco da salada ao lado.
Fonte: Claude Troisgros
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