quarta-feira, 25 de julho de 2012

Guia básico de harmonização com cervejas

Precisar não precisa. De fato, dá para saborear qualquer tipo de cerveja com qualquer tipo de petisco ou prato. Mas quando há uma feliz harmonização entre bebida e comida, o resultado é especial. Para quem acha que essa história é frescura ou muito complicada, é bom avisar que combinar cerveja é mais fácil que vinho, mesmo para nariz e paladar de pouco treino. É que a primeira tem aromas e sabores mais evidentes que os tintos e brancos. Pode apostar: a banana de uma cerveja de trigo é mais perceptível que o aroma de frutas vermelhas de um malbec.


É possível casar cervejas com pratos por contraste: caso de um bolinho de arroz, gorduroso, com uma cerveja mais ácida e amarga, como a pilsen tradicional, no estilo das tchecas (bem mais amargas que as nossas pilsens comuns). Também dá para juntar os dois por similaridade, caso de uma carne de sabor acentuado, como a de cordeiro, e uma cerveja com alto teor alcóolico e sabor intenso, a red ale.
O iG Comida reuniu o be-a-bá da harmonização de cerveja combinando sugestões de várias pessoas, entre elas Michael Jackson (o estudioso da bebida, não o músico), Juliano Mendes, da Eisenbahn, a beer sommelière Cilene Saorin e Robert D. Pease (chefe da Brewer Association, que comenta alguns pontos). Mais: experiências bem-sucedidas da jornalista que escreve esta matéria, informações do livro Larousse da Cerveja (Ronaldo Morado, ed. Larousse) e cartilhas de produtores. Confira o resultado desta bela matéria sobre harmonização cervejeira.



Queijos
“As duas comidas que citamos para mostrar como cerveja tem capacidade de harmonização são queijo e chocolate”, diz Robert D. Pease. De fato, para a surpresa de muitos, a cerveja parece ser o par ideal dos queijos , derrubando por terra a ideia do famigerado “queijos e vinhos”. Segundo Pease, para harmonizar com queijo o ideal é investir em cervejas com mais ou menos teor de lúpulo de acordo com a intensidade de sabor da comida. Em linhas gerais:
Queijo fresco – pilsen, amber lager.
Queijo Stilton – barley wine.
Queijos azuis (como gorgonzola e roquefort) – india pale ale, strong golden ale, bière brut, weizenbock.
Queijo de cabra, st Poulin e Serra da Estrela – hefeweizen, wezenbier, weizenbock.
Queijos macios (como brie, camembert) – pilsen, weizenbier, kölsch.
Queijos duros (como cheddar, grana padano) – stout, pale ale, dunkel, pilsen, weizenbock, barley wine.
Queijos defumados – porter.



Amendoins e castanhas
São alimentos com sabores delicados e uma certa oleosidade. Cervejas mais sutis ou adocicadas são boas sugestões.
Light lager, amber lager, dark lager, bock, strong ale.


Embutidos e patês
Têm ingredientes diferentes, mas em geral com bastante gordura. Cervejas mais alcóolicas e com sabores intensos vão bem.
Foie gras – imperial stout.
Patês – porter, belgian strong ale.
Frios e linguiça defumados - weizenbock.
Salsichas – vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager.
Curados (presunto cru, salame) - doppelbock.

Frituras
O ingrediente frito interfere na harmonização, mas a gordura e a crocância dos pratos imersos em óleo ou azeite são mais determinantes.
Pastel de queijo – pilsen clássica.
Batatas fritas – pilsen clássca, amber lager.
Frango à passarinho, iscas de peixe à dorê – british-style bitter.


Hambúrguer
É uma das combinações preferidas de Robert D. Pease que, como todo americano, gosta de um bom hambúrguer. “Prefiro com pale ale”, diz. Indian pale ale é ideal para hambúrguer e sanduiches mais condimentados e picantes.Amber lager e pilsen clássica são outras opções.


Peixes e frutos do mar
Têm sabor de diferentes intensidades. O preparo também determina o tipo de cerveja para harmonização. Veja alguns exemplos práticos:
Camarão, lula e mariscos – India pale ale (se apimentados ou temperados com curry), amber ale, hefeweizen, witibier (clássico com mexilhões), pilsen.
Ostras – stout, porter.
Sushis e sashimis – kölsh, cream ale, hefeweizen, american ale.
Salmão – blond ale e kölsch (se cru ou com tempero leve), brown ale e altbier (grelhado/defumado).
Bacalhau – american ale, belgian strong ale, english pale ale.
Peixes brancos – pilsen clássica, helles.


Churrasco
“As carnes do churrasco precisam de algo mais forte, como uma porter e uma brown ale que acompanhem a intensidade de sabor”, diz Robert D. Pease.
Carnes em geral – porter, brown ale, abbey dubbel.
Carnes menos gordurosas e frango - double IPA, Imperial IPA, amber lager.

Aves
Com sabor sutil, principalmente quando se trata do frango, vai depender principalmente do tipo de preparo para definir a harmonização – grelhados com cervejas leves, fritos com mais amargas/alcoólicas, defumados com mais intensas.
Frango grelhado/assado – dunkelweizen, pilsen (se o tempero/preparo é leve).
Peru – strong golden ale, belgian strong ale.

Carne vermelha
Tem sabor e gordura mesmo em preparos sutis – como um carpaccio. Quando ganham aromas defumados ou molhos cremosos, a harmonização pede cervejas mais intensas.
Rosbife – old ou strong ale, dark lager;
Bifes, bistecas e steaks – dry stout, bock, dark lager, porter.
Carne assada – dark lager, dunkel, schwazbier.


Carnes fortes
São perfeitas para aquelas cervejas intensas tanto no álcool quanto no sabor – e que muitas vezes se sobrepõem à maioria dos pratos:
Porco (leitão à pururuca, lombo) – british-style bitter, brown ale, altbier, weizenbock.
Cordeiro grelhado ou no forno - imperial IPA, red ale, strong golden ale.
Pato - doppelbock.

Cozinha muito condimentada e pratos típicos
As especiarias e outros elementos dos pratos é que comandam a combinação com as cervejas.
Curry – india pale ale.
Cozinha tailandesa/coreana – pale bock , maibock.
Comida apimentada / cozinha mexicana – sweet stout, märzen, vienna, amber lager, dark lager, dunkel, schwarzbier.
Feijoada – pilsen, dark american lager, bock, stout.

Sobremesas
“Para harmonizar com chocolate, o indicado são cervejas mais doces – enquanto com os queijos você ‘brinca’ com o lúpulo de acordo com a intensidade, com o chocolate o ‘norte’ é o tipo de malte”, explica Robert D. Pease:
Bolos simples (de cenoura, de laranja) – india pale ale.
Doce de leite – imperial porter.
Sobremesas com chocolate – strong dark beer, stout, porter, belgian strong ale.
Cheesecake e pudim – fruit lambic, atrong ale.
Fonte: IG Comida

sexta-feira, 20 de julho de 2012

Chuleta de cordeiro


Creio que já deu para perceber que sou um GRANDE apreciador da carne de ovinos... então vai mais uma receita simples e saborosa:

Ingredientes:

250 gramas de costelas de cordeiro
50 colheres de chá de suco de laranja
10 colheres de chá de azeite de oliva
6 folhas de hortelã
80 gramas de trigo sarraceno
¼ de cebola
½ tomate
¼ pimenta verde
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de azeite de oliva

Pasta de azeitona:
30 gramas de azeitonas pretas ou roxas
20 colheres de sopa de água
50 colheres de sopa de azeite de oliva


Modo de Preparo:
Marinar as costelas  em suco de laranja e quatro folhas de hortelã durante duas horas em temperatura ambiente. Limpar as costelas,  tirando a gordura e depois temperar com sal e pimenta.
Grelhar a carne em frigideira bem quente com um fio de óleo apenas para formar uma crosta por fora conservando o suco por dentro. Levar a carne ao forno a 140°C durante 20 minutos.
Deixar em repouso durante 5 minutos em temperatura ambiente.
Em seguida, corte os dois ossos com uma faca apropriada no formato da chuleta e deixe em temperatura ambiente. Reserve.
Cozinhe o trigo sarraceno em água por 20 minutos. Corte os legumes. Regue a cebola com azeite e adicione tomates e a pimenta, junte ao trigo e cozinhe por alguns minutos. Retire do fogo e adicione as folhas de hortelã cortadas, o azeite, corrija o sal e reserve.
Passe as chuletas no azeite de oliva com um pincel, salpique com sal e pimenta.
Grelhe numa frigideira por um minuto de cada lado e reserve.
Retire o caroço das azeitonas e bata no liquidificador ou processador com um pouco de água e o azeite deixando uma consistência de maionese. Coloque o trigo morno sobre as chuletas, regue com o molho de azeitonas e decore com duas folhas de hortelã.
Sirva com vinho Carmeneré ou Chardonnay.



Fonte: chef Laurent Pasqualetto do hotel The Singular Patagonia

segunda-feira, 16 de julho de 2012

Carneiro assado inteiro

Trabalho dá, mas o resultado...


Ingredientes
1 carneiro inteiro (aprox. 25kg)
100g de alho
3 cebolas grandes picadas 
2 maços de hortelã picados 
1 litro de vinho branco seco 
5 folhas de louro trituradas 
300g de sal refinado


Modo de Preparo
Pique o alho, as cebolas, o hortelã e as folhas de louro. Coloque o carneiro em um vasilhame grande e acrescente os temperos, o vinho e o sal, completando com água o restante, até cobrir a carne. Deixe marinando de um dia para outro. Espete e coloque para assar com os ossos virados para a brasa. De 6 a 8 horas para ficar no ponto, dependendo do calor e da distância que for colocado. 


Fonte: Bíblia do Churrasco

quarta-feira, 4 de julho de 2012

"Especial" Molhos

Post "especial" somente com receitas de molhos:


Hortelã (carnes em geral, sendo excelente com ovinos)
Ingredientes:
1 punhado de hortelã
Sal (a gosto)
1 colher (chá) de açúcar
2 colheres de vinagre de vinho tinto

Modo de preparo:
Pegue o punhado de hortelã, enrole e coloque em um pilão. Jogue uma pitada de sal para temperar e uma de açúcar para equilibrar o sabor. Amasse bastante as folhas e coloque o vinagre. Volte a mexer, acrescente um pouco de água quente e está pronto.



Bacon e Vinho Tinto (carnes vermelhas) 
Ingredientes:
Bacon
1 colher (sopa) de farinha comum
1 taça de vinho tinto
Ramos de alecrim

Modo de preparo:
Corte o bacon e frite em fogo alto. Despeje a farinha e misture para engrossar o molho. Acrescente uma taça de vinho tinto e deixe evaporar. Você pode jogar o alecrim direto na frigideira ou picar antes. Coloque duas colheres de água com caldo de galinha e amasse os pedaços de farinha com o bacon ao misturar, diminuindo o fogo. Misture por mais alguns segundos e está pronto para servir.



Tártaro (frutos do mar e carnes brancas)
Ingredientes:
Maionese
3 picles de pepino em conserva
1 colher (chá) de alcaparra bem cheia
Salsinha
1 limão siciliano
Páprica doce (ou molho de pimenta)
Azeite de oliva

Modo de preparo:
Remova a ponta dos talos da salsinha e a coloque em um processador, incluindo três picles, a alcaparra, raspas e suco de meio limão siciliano. Na função pulsar, ligue o processador algumas vezes. Coloque a mistura em uma tigela e a mesma quantidade de maionese e misture bastante. Adicione o suco da outra metade do limão siciliano até ficar bem cítrico e páprica doce para dar um toque picante. Misture e coloque salsinha picada por cima, páprica para decorar, azeite e sirva.



Satay (carnes em geral)
Ingredientes:
1 maço de coentro
1 pimenta chilli (sem o cabo e cortada ao meio)
1 pedaço de gengibre sem casca
1 dente de alho sem casca
Azeite de oliva
2 colheres (sopa) de molho shoyo (molho de soja)
Raspas de dois limões
Suco de 1 limão e meio
3 colheres (sopa) cheias de pasta de amendoim orgânico
Água

Modo de preparo:
Dentro do processador coloque 1/3 do maço de coentro, sem retirar o talo, e adicione a pimenta chilli. Corte o gengibre em tiras e junte com os outros ingredientes incluindo um dente de alho, azeite, o molho shoyo, as raspas do limão e o suco. Para finalizar, acrescente pasta de amendoim e misture. Depois, acrescente um pouco de água e volte a misturar. Para servir, coloque o molho em uma tigela com uma colher e um pouco de azeite. Enfeite com uma folha de coentro.



Fonte: Jamie Oliver