Ossobuco com Risoto de Açafrão e Cremolata

Ingredientes:
Para a Carne:
5 Ossobucos
30g Farinha de trigo
30ml Azeite 
1 Cebola cortada em pequenos cubos
1 Cenoura cortada em cubos pequenos
1 Talo de salsão cortado em cubos pequenos
1 Dente de alho amassado
40g Extrato de tomate
120ml de Vinho branco seco
2l de caldo de carne
1 Bouquet garni
Slurry (maisena e água) para engrossar
1 Dente de alho picado
Raspas de 1 limão siciliano
Salsinha picada
Sal e Pimenta do reino a gosto
Barbante


Para o Risoto:
200g de arroz arbóreo ou carnaroli
1 cebola picada ou ralada
50g de parmesão ralado
1 pacote de açafrão em pistilo
1l de caldo de legumes ou de ave
100g de manteiga
60ml de vinho branco seco


Modo de Preparo:
Carne:
Tempere os ossobucos com sal e pimenta do reino e amarre com o barbante para manter a forma. Passe ligeiramente na farinha de trigo. Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso e sele a carne dos dois lados até dourar bem. Reserve em uma assadeira. Na mesma panela, refogue a cebola; junte a cenoura e o salsão e cozinhe. Adicione o alho amassado e o extrato de tomate, mexendo até adquirir uma cor mais escura. Junte o vinho, mexendo até que reduza pela metade. Recoloque a carne na panela e acrescente o caldo de carne até cobrir 2/3 dos ossobucos e o bouquet garni. Tampe e cozinhe por aproximadamente 2 horas ou até ficar macia ao espetar com um garfo.



Cremolata:
Transfira a carne para a assadeira e cubra com um pouco do molho do cozimento, mantendo-a aquecida. Na panela, junte o alho picado, as raspas do limão siciliano e a salsinha picada com o molho que restou, engrossando um pouco com o slurry. Ajuste o tempero, retire o bouquet garni e despeje sobre a carne na assadeira



Risoto:
Aqueça a metade da manteiga e refogue bem a cebola. Acrescente o arroz e frite um pouco junto com a cebola. Quando começar a estralar, acrescente o vinho e espere evaporar. Coloque o caldo de aves pré-aquecido até cobrir o arroz e mexa. Quando estiver quase secando, acrescente mais caldo até cobrir, sempre mexendo. O ponto fica em torno de 20 minutos. No final, dissolva o açafrão em pistolo em água e adicione e mexa novamente. Desligue o fogo, acrescente o parmesão ralado e o restante da manteiga cortada em cubos, mexa e feche a panela por alguns minutos. Acerte o tempero e sirva imediatamente junto com a carne e a cremolata.


Fonte: Intermezzo


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