Guia básico de harmonização com cervejas

Precisar não precisa. De fato, dá para saborear qualquer tipo de cerveja com qualquer tipo de petisco ou prato. Mas quando há uma feliz harmonização entre bebida e comida, o resultado é especial. Para quem acha que essa história é frescura ou muito complicada, é bom avisar que combinar cerveja é mais fácil que vinho, mesmo para nariz e paladar de pouco treino. É que a primeira tem aromas e sabores mais evidentes que os tintos e brancos. Pode apostar: a banana de uma cerveja de trigo é mais perceptível que o aroma de frutas vermelhas de um malbec.

É possível casar cervejas com pratos por contraste: caso de um bolinho de arroz, gorduroso, com uma cerveja mais ácida e amarga, como a pilsen tradicional, no estilo das tchecas (bem mais amargas que as nossas pilsens comuns). Também dá para juntar os dois por similaridade, caso de uma carne de sabor acentuado, como a de cordeiro, e uma cerveja com alto teor alcóolico e sabor intenso, a red ale.

O iG Comida reuniu o be-a-bá da harmonização de cerveja combinando sugestões de várias pessoas, entre elas Michael Jackson (o estudioso da bebida, não o músico), Juliano Mendes, da Eisenbahn, a beer sommelière Cilene Saorin e Robert D. Pease (chefe da Brewer Association, que comenta alguns pontos). Mais: experiências bem-sucedidas da jornalista que escreve esta matéria, informações do livro Larousse da Cerveja (Ronaldo Morado, ed. Larousse) e cartilhas de produtores. Confira o resultado desta bela matéria sobre harmonização cervejeira.

Queijos

“As duas comidas que citamos para mostrar como cerveja tem capacidade de harmonização são queijo e chocolate”, diz Robert D. Pease. De fato, para a surpresa de muitos, a cerveja parece ser o par ideal dos queijos , derrubando por terra a ideia do famigerado “queijos e vinhos”. Segundo Pease, para harmonizar com queijo o ideal é investir em cervejas com mais ou menos teor de lúpulo de acordo com a intensidade de sabor da comida. Em linhas gerais:

Queijo fresco – pilsen, amber lager.
Queijo Stilton – barley wine.
Queijos azuis (como gorgonzola e roquefort) – india pale ale, strong golden ale, bière brut, weizenbock.
Queijo de cabra, st Poulin e Serra da Estrela – hefeweizen, wezenbier, weizenbock.
Queijos macios (como brie, camembert) – pilsen, weizenbier, kölsch.
Queijos duros (como cheddar, grana padano) – stout, pale ale, dunkel, pilsen, weizenbock, barley wine.
Queijos defumados – porter.

Amendoins e castanhas

São alimentos com sabores delicados e uma certa oleosidade. Cervejas mais sutis ou adocicadas são boas sugestões.

Light lager, amber lager, dark lager, bock, strong ale.

Embutidos e patês
Têm ingredientes diferentes, mas em geral com bastante gordura. Cervejas mais alcóolicas e com sabores intensos vão bem.

Foie gras – imperial stout.
Patês – porter, belgian strong ale.
Frios e linguiça defumados - weizenbock.
Salsichas – vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager.
Curados (presunto cru, salame) - doppelbock.

Frituras

O ingrediente frito interfere na harmonização, mas a gordura e a crocância dos pratos imersos em óleo ou azeite são mais determinantes.

Pastel de queijo – pilsen clássica.
Batatas fritas – pilsen clássca, amber lager.
Frango à passarinho, iscas de peixe à dorê – british-style bitter.

Hambúrguer

É uma das combinações preferidas de Robert D. Pease que, como todo americano, gosta de um bom hambúrguer. “Prefiro com pale ale”, diz. Indian pale ale é ideal para hambúrguer e sanduiches mais condimentados e picantes.Amber lager e pilsen clássica são outras opções.

Peixes e frutos do mar
Têm sabor de diferentes intensidades. O preparo também determina o tipo de cerveja para harmonização. Veja alguns exemplos práticos:

Camarão, lula e mariscos – India pale ale (se apimentados ou temperados com curry), amber ale, hefeweizen, witibier (clássico com mexilhões), pilsen.
Ostras – stout, porter.
Sushis e sashimis – kölsh, cream ale, hefeweizen, american ale.
Salmão – blond ale e kölsch (se cru ou com tempero leve), brown ale e altbier (grelhado/defumado).
Bacalhau – american ale, belgian strong ale, english pale ale.
Peixes brancos – pilsen clássica, helles.

Churrasco

“As carnes do churrasco precisam de algo mais forte, como uma porter e uma brown ale que acompanhem a intensidade de sabor”, diz Robert D. Pease.

Carnes em geral – porter, brown ale, abbey dubbel.
Carnes menos gordurosas e frango - double IPA, Imperial IPA, amber lager.

Aves

Com sabor sutil, principalmente quando se trata do frango, vai depender principalmente do tipo de preparo para definir a harmonização – grelhados com cervejas leves, fritos com mais amargas/alcoólicas, defumados com mais intensas.

Frango grelhado/assado – dunkelweizen, pilsen (se o tempero/preparo é leve).
Peru – strong golden ale, belgian strong ale.

Carne vermelha

Tem sabor e gordura mesmo em preparos sutis – como um carpaccio. Quando ganham aromas defumados ou molhos cremosos, a harmonização pede cervejas mais intensas.

Rosbife – old ou strong ale, dark lager;
Bifes, bistecas e steaks – dry stout, bock, dark lager, porter.
Carne assada – dark lager, dunkel, schwazbier.

Carnes fortes

São perfeitas para aquelas cervejas intensas tanto no álcool quanto no sabor – e que muitas vezes se sobrepõem à maioria dos pratos:

Porco (leitão à pururuca, lombo) – british-style bitter, brown ale, altbier, weizenbock.
Cordeiro grelhado ou no forno - imperial IPA, red ale, strong golden ale.
Pato - doppelbock.

Cozinha muito condimentada e pratos típicos

As especiarias e outros elementos dos pratos é que comandam a combinação com as cervejas.

Curry – india pale ale.
Cozinha tailandesa/coreana – pale bock , maibock.
Comida apimentada / cozinha mexicana – sweet stout, märzen, vienna, amber lager, dark lager, dunkel, schwarzbier.
Feijoada – pilsen, dark american lager, bock, stout.

Sobremesas

“Para harmonizar com chocolate, o indicado são cervejas mais doces – enquanto com os queijos você ‘brinca’ com o lúpulo de acordo com a intensidade, com o chocolate o ‘norte’ é o tipo de malte”, explica Robert D. Pease:

Bolos simples (de cenoura, de laranja) – india pale ale.
Doce de leite – imperial porter.
Sobremesas com chocolate – strong dark beer, stout, porter, belgian strong ale.
Cheesecake e pudim – fruit lambic, atrong ale.

Fonte: IG Comida