Filé ao Molho Dijonnaise e Arroz de Amêndoas

Ingredientes:
2 Medalhões de Filé Mignon
200ml de creme de leite
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 xícara de arroz branco
150g de amêndoas com pele
1 colher de sopa de manteiga
Salsinha
Sal
Pimenta do Reino


Modo de Preparo:
Antes do filé, cozinhe o arroz branco. Após cozido, em uma frigideira aqueça a manteiga e após derretê-la, acrescente as amêndoas, deixando-as douradas. Feito isto, coloque o arroz, a salsinha picada, o sal e a pimenta do reino, misturando tudo. 
Tempere os medalhões de filé com sal e pimenta e frite em uma frigideira. Retire a carne e na mesma frigideira, coloque o creme de leite e a mostarda, mexendo bem para aderir ao molho que restou da fritura da carne. Sirva os medalhões cobertos com este molho acompanhados do arroz.


Para acompanhar, os vinhos DOCG, que dispensam comentários. Opções? Nomes famosos como Barolo, Barbaresco, Chianti e Brunello di Montalcino.




Fonte: Carnes Nobres

Harmonização de Vinhos e Comidas

A Enogastronomia

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua companhia à mesa.

Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.

O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer. 

As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.
A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e divertimento.

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Antes das Refeições - Aperitivo

Espumante Brut

(Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.)

Vermute seco

Martini, etc

Fortificado seco

Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)

Vinho branco seco

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,

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Na Sobremesa

Vinho Branco Doce de Qualidade

Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein

Vinho Fortificado Demi-sec ou doce

Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

Espumante Demi-sec ou doce

Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

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Como Digestivo

Destilados de uva

Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou Graspa(italiana), etc.

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Às Refeições

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Peixes e Frutos do mar

Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)

Espumante brut ou demi-sec

Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro
Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.

Em molhos fortes

Branco maduro de boa estrutura,

Rosé seco de qualidade

Tinto jovem de leve ou médio corpo

Bacalhau

Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro, de bom corpo

Anchova, atum, salmão e sardinha

Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro

Rosé de boa estrutura

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Carnes Brancas

Grelhadas ou em molho leve

Espumante brut

Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro

Tinto jovem ou de médio corpo

Grelhadas em molho forte

Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de penas, Pato, Coq au Vin

Tinto maduro de médio corpo a robusto

Peru

Tinto leve ou de médio corpo

Branco seco de boa estrutura

Foie Gras

Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.)

Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.)

Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.)

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Carnes Vermelhas

Grelhadas ou em molho leve

Espumante brut

Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho forte

Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de pêlo

Tinto maduro robusto

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Massas

Em molho leve ou branco

Espumante brut

Branco jovem ou maduro

Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho condimentado ou vermelho

Espumante brut de boa estrutura

Tinto maduro de médio corpo a robusto

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Queijos

Fresco de massa mole

(Frescal, Ricota, Requeijão)

Branco ou tinto jovem e leve

Fresco de massa filada

(Mozzarela)

Branco ou tinto jovem e leve

Maturado de massa mole

(Brie, Camambert e Coulommiers)

Branco maduro

Tinto jovem a maduro encorpado

Maturado de massa filada

(Provolone)

Branco maduro

Tinto jovem ou pouco envelhecido

Maturado de massa cozida

(Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)

Tinto maduro de bom corpo

Maturado de massa semidura

(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)

Tinto maduro robusto

Branco doce superior

Fortificado doce

(Parmesão, Pecorino)

Tinto maduro robusto

Fortificado

Observação

Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo

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Alimentos que não combinam com vinho

O assunto é bastante polêmico.
Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica.

Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos, estão sublinhados.

Temperos acentuados

curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.

Alimentos ácidos

vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.

Algumas verduras e legumes

alcachofra, aspargo, couve, etc.

Outros

ovo, chocolate, sopa, feijoada

Fonte: Academia do Vinho

Costelinha ao molho Barbecue

Receita tipicamente australiana: 


Ingredientes:
Costelinha suína (de 1 até 1,5 kg)
Sal
Uma colher de sopa de óleo
Duas colheres de sopa de cebola picada
½ xícara de açúcar mascavo
½ xícara de vinagre de vinho branco
Duas colheres de sopa de molho inglês
Uma folha de louro
Duas xícaras de catchup
Uma colher de chá de chili

Modo de Preparo:
O primeiro passo é temperar a costelinha. Antes de temperar o ideal é que se retire a gordura, depois passe bastante sal, inclusive nas laterais. Deixe a costelinha descansar por cinco minutos para o sal começar a penetrar na carne. Passado o tempo de descanso, leve a costelinha para cozinhar. Coloque no fogo uma panela com bastante água e deixe esquentar. Deixe a costelinha cozinhando até levantar fervura. Após esse procedimento, desligue o fogo, passe a costelinha para uma forma e cubra com papel alumínio. Leve a carne ao forno a 180°C por aproximadamente 40 minutos. 

Enquanto a costelinha vai ao forno, prepare o molho barbecue. Deixe a panela esquentar um pouco e acrescente o óleo, deixe o óleo esquentar e coloque a cebola. Depois refogue a cebola até ela murchar e acrescente a folha de louro. Coloque o açúcar mascavo e o vinagre na mesma panela, e misture até o açúcar se dissolver por completo. Após isso, acrescente o molho inglês, o chili e o catchup. Misture e deixe cozinhando por dez minutos. Quando o molho engrossar, ele estará no ponto. Depois é só passar o molho pela peneira.

Depois de 40 minutos, retire o papel alumínio e regue com o barbecue. Volte a carne ao forno por mais 10 minutos, para que o molho possa penetrar na costelinha. Passado o tempo, acrescente mais uma camada de molho e volte para o forno por mais 10 minutos, para finalizar a receita.

A costelinha pode ser servida com batata ou cebola grelhada.


Fonte: Chef Renato Lobato

Risotto Catalão

Ingredientes:
2 xícaras de arroz
2 dentes de alho
1 colher (chá) de açafrão
500g de carne de galinha
250g de linguiça defumada
1 xícara de vinho branco
1 cebola grande
Meia xícara de ervilha
Meia xícara de salsão picado
2 colheres de salsa picada
Sal e pimenta síria a gosto



Modo de fazer:
Aqueça uma panela e coloque um pouco de azeite. Doure o alho e a cebola picados. Entre com a carne de galinha (pode ser peito) cortada em cubos e com a lingüiça em rodelas pequenas. Frite tudo até dourar a carne. Agora entra o vinho branco e o açafrão. Misture. Deixe cozinhar por 10 minutos. Junte o arroz, a ervilha, o salsão e a salsa. Mexa e acrescente a água. Tempere a gosto (lembre que a linguiça já é salgada, então cuide com o sal). Agora são 15 minutos ou até o arroz ficar macio. Deixe a panela tampada, depois de pronto, fora do fogo por 10 minutos antes de servir. Acompanhe com queijo ralado e salsa picada.


Fonte: Cozinha da Janita

Cordeiro Assado ao Molho de Vinho

Ingredientes:

1 kg de pernil cortado em cubos

1 cabeça de alho 

150g de azeitonas pretas sem caroço

4 colheres de sopa de alcaparras

2 colheres de chá de cominho em pó

2 colheres de chá de folhas de alecrim picadas

2 colheres de chá de folhas de tomilho picadas

1 garrafa de vinho branco seco

Azeite Extra-Virgem

Sal a gosto

Modo de Preparo:

Disponha o cordeiro em uma travessa, acrescentando o sal a gosto, os dentes de alho inteiros, as azeitonas e as alcaparras cortadas ao meio, o cominho, as folhas de alecrim e tomilho e por fim o vinho. Deixe marinando entre 2 e 3 horas na geladeira. Pré-aqueça o forno a 180 graus e unte a assadeira com azeite extra-virgem, colocando em seguida os cubos do cordeiro juntamente com o molho da marinada. Asse durante 1 hora e meia aproximadamente.

Para acompanhar arroz branco ou purê de batatas e vinho tinto Malbec. 

Fonte: Alexandre

Costeletas de Cordeiro Caprese

Ingredientes Pesto:
100 g de pinoles tostados
2 dentes de alho picado
50 g de parmesão ralado
50 g de folha de manjericão 
300 ml de azeite
1 pimenta dedo de moça picada
Sal e pimenta a gosto

Cordeiro:
2 carrés de cordeiro com 8 costeletas
8 dentes de alho com casca
1 punhado de tomilho e alecrim
1 tomate seco reidratado
12 fatias de mussarela de búfala
100 g de pão de forma ralado
200 ml de pesto
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Ponha o carré em um recipiente e tempere com sal e pimenta do moinho. Ponha o azeite em uma frigideira e coloque o carré. Deixe fritar cada lado por pouco tempo. Coloque o carré em um tabuleiro e jogue dentes de alho inteiros junto com um pouco de alecrim e tomilho. Levar ao forno por 12 minutos a 200 graus.

Ponha os pinoles no liquidificador junto com o alho picado, bastante manjericão, parmesão, bastante azeite e pimenta dedo-de-moça cortada. Bata até fazer um caldo grosso.

Retire o carré do forno. Corte o carré em costeletas. Tempere a carne em um tabuleiro com sal e pimenta-do-reino. Pincele o carré com um pouco do pesto batido no liquidificador. Coloque fatias do tomate seco em cima de cada parte do carré. Em seguida, corte a muzarella de búfala e ponha em cima do tomate seco. Jogue um pouco de pão ralado em cima da mussarela e leve outra vez ao forno, no mesmo tabuleiro de antes, até derreter.

Em outro recipiente, coloque um pouco de mostarda em grão, vinagre, sal, pimenta-do-reino e uma colher do pesto feito no liquidificador. Não pare de mexer enquanto adicionar os ingredientes. Retire o carré do forno. Jogue um pouquinho de água em cima da carne para soltar o caldo. Em seguida, também despeje um pouco de vinagre balsâmico. 

Finalização:
Em um recipiente, jogue um pouco do pesto em cima da salada frisee. Em seguida, ponha um pouco do molho feito com a mostarda em grão. Misture. Disponha, em um prato, as costeletas do carré com um pouco do pesto em cima e ponha um pouco da salada ao lado.

Fonte: Claude Troisgros

Whisky

Como este blog destina-se as boas coisa da vida, nada melhor que falarmos sobre a "água da vida"...

A palavra whisky vem de uisge, que é uma forma abreviada de uisge beatha, gaélico para água da vida. Antes do século XIIIV os escritores o definiam como usquebaugh ou aqua vitae.

A produção de whisky na Escócia provém de várias tradições que foram introduzidas por São Patrício da Irlanda no século IV ac., e a destilação era feita por indígenas nas terras altas (High Lands), segundo o relato que a história traz, mesmo que sejam eles muitos vagos.

Foram achados documentos sobre a destilação na Escócia que remontam ao século XV, nos Royal Exchequer Rolls (Registro do Tesouro Público) que datam de 1.494 e descrevem a venda de 500 Kg de malte para um Frade de nome John Corr para produzir a aqua vitae. Ou seja que nos seus começos, sua produção estava ligada aos monastérios, que usavam o licor produzido com ervas e especiarias, para fins medicinais, por isso era conhecido pelo nome de aqua vitae. Em 1505 o Guild of Surgeon Barbers (Clube de Barbeiros e Cirurgiões) obteve o direito exclusivo da destilação em Edimburgo.

Pela Escócia estar cheia de lagos, enseadas, altas montanhas e sofrer chuva freqüente, o uso moderado de bebidas alcoólicas tem sido considerado refrescante e até certo ponto necessário. Haviam poucas destilarias profissionais nos séculos XVII e XVIII, e até 1.820 a destilação era uma atividade quase doméstica. Fabricavam a sua própria bebida na maioria das granjas rurais de terras altas em seu alambiques privados uisage beatha.

Era muito importante para a economia rural, já que desta maneira a cevada que sobrava após a destilação, era dada para o gado como alimento de muita importância. O  whisky não era utilizado só para o consumo caseiro, também como uma moeda líquida de grande valor. Era muito importante para uma sociedade de pessoas pobres das terras altas, onde o clima inclemente de um país do norte, era muito impiedoso.

A produção de  whisky de malte era uma extensão do ano agrícola. A época começava em agosto ou setembro, quando haviam terminado a colheita de cevada e continuava durante o inverno até final de abril. Muitos trabalhadores das destilarias se dedicavam a cortar a turfa para a estação seguinte, mas parava a produção durante o verão, chamada a época silenciosa.

O whisky é feito só com os ingredientes escoceses mais elementares: - água e cevada (normalmente malteada com turfa). O amadurecimento depende muito do clima marítimo e norte. Inclusive o whisky é o sangue da Escócia, histórica, social e economicamente. O whisky e a liberdade andam juntos escreveu Robert Burns, o poeta nacional da Escócia.

É a bebida da chegada e da despedida, e muito mais entre os dois. Se celebram os nascimentos, os hóspedes da casa, com uma dose. Na época quando era muito difícil viajar grandes distâncias, sempre se tinha uma jarra de  whisky à mão para qualquer comerciante ambulante. Contratos de negócios eram selados com  whisky. Todos os tipos de enfermidades eram tratados com uma dose, desde a mudança de dentes das crianças, até gripes e resfriados, inclusive a famosa doença que mata... a dor de cotovelo. Se oferecia para os hóspedes um deoch an doruis (uma para o caminho) quando partiam. Os velórios eram celebrados com grandes quantidades de whisky (era muito comum depois de alguns doses, se esquecerem de quem era o morto).

Classificação:

O whisky caracteriza-se por um conjunto de dimensões precisas. Uma análise atenta no rótulo de qualquer marca de scoth permite identificar o produto:

- Por Cereal utilizado: Apenas cevada maltada (MALTE) ou de mistura de varios cereais tais como o milho, trigo, aveia, centeio, cevada maltada e/ou não maltada (BLENDED) para os escoceses.

- Por Destilaria de produção: uma única (SINGLE) ou várias destilarias (VATTED)

Portanto o Whisky pode ser:

Single Malt: feito só de cevada, não contendo nenhum tipo de mistura e fabricado em apenas uma destilaria.

Vatted: formado pela mistura de dois ou mais singles maltes.

Grain: produzido com cereais como milho ou trigo e alguns de centeio.

Blended: é o whisky mais globalizado. Seu sabor e identidade são o resultado da mistura de whisky de malte e de grão.

Categorias:

SCOTCH: A maioria absoluta dos scotches bebidos no mundo é de blends, ou seja, mistura de uísques destilados em alambiques.

BOURBON: O Bourbon americano, por exemplo, é um destilado de milho; ele deve conter pelo menos 51% de milho, mais geralmente tem 60% a 80% deste cereal e o restante de pequenas proporções de cevada e centeio.

TENESSEE WHISKEY: O uísque Tenessee, produzido no Estado americano de mesmo nome tem pelo menos 51% de cereal em sua composição.

IRISH WHISKY: O Irish Whiskey, o uísque irlandês, onde é usado o carvão para aquecer o malte em seus alambiques, material este que não exerce influência sobre o sabor da bebida.

Fonte: Clã do Whisky

Guisado de carne moída e legumes

Ingredientes:
Carne moída (pode ser de boi, porco ou cordeiro)
Sal
Pimenta
Tomilho (comum e tomilho-limão)
3 cenouras
3 talos de aipo
1 cebola roxa
Alecrim
4 dentes de alho
6 colheres (sopa) de molho inglês

Modo de preparo:
Despeje carne moída na frigideira com fogo alto, refogado em um pouco de azeite. Salpique pimenta e sal, adicione os dois tipos de tomilho e misture. Corte as pontas das cenouras, da cebola e dos aipos. Parta os aipos ao meio e retire suas fibras. Descasque a cebola e coloque tudo no processador de alimentos para fatiar. Jogue o alecrim na frigideira e coloque os dentes de alho. Despeje o molho inglês e misture. Chegou a vez dos legumes: coloque tudo na frigideira e misture bem até os legumes ficarem cozidos.


Por minha conta: sirva com fatias de pão italiano e azeite extra-virgem.


Fonte: Jamie Oliver

Risoto de bacalhau e azeitonas pretas

Receita para o almoço de Páscoa, fugindo do tradicional "bacalhau no forno": 


Ingredientes:

350g de bacalhau desalgado
100ml de azeite de oliva
1 cebola grande picada 
500g de arroz carnaroli
1l de caldo de frango
200g de manteiga
200ml de vinho branco 
150g de azeitonas pretas
250g de parmesão ralado
Cebolinha e tomates sem pele e sem sementes (a gosto)

Modo de preparo:
Refogue meia cebola no azeite de oliva e acrescente o bacalhau e reserve. Refogue a outra metade da cebola com metade da manteiga até que fique transparente. Em seguida, acrescente o arroz e após, o vinho e o caldo de frango. Quando o arroz estiver quase no ponto adicione o bacalhau e finalize com a cebolinha, os tomates picados, as azeitonas, o queijo ralado e a manteiga. Sirva em seguida.

Para beber, um vinho branco: Finca La Linda Chadornnay                  

Fonte: chef Renato Carioni